Летнее кафе для ресторанов - дополнительная услуга, расширение бизнеса и способ привлечения новых клиентов в летний сезон, который в последние годы для многих предприятий питания перестает быть "мертвым". Часто летние кафе показывают более высокие экономические результаты, чем сам ресторан в этот период.
- Экономическая эффективность летнего кафе напрямую зависит от числа посадочных мест, меню, качества и местоположения, - говорит Андрей Петраков, руководитель проекта RestCon консалтинговой компании "АСЕССОР". - Однако расположение кафе представляется все-таки наиболее важным. При высокой эффективности летних кафе можно встретить абсолютно пустые заведения, расположенные неудачно, вдали от людских потоков. Задумываться о концепции летнего кафе нужно сразу после закрытия летнего сезона. Многие рестораны подготовку к его открытию начинают еще зимой.

К подготовке летней программы нужно подходить тщательно, - утверждает Владимир Павлов, совладелец ресторанов Concorde, "Автограф", "Печки-Лавочки", кафе Monte-rosse. - Подготовка необходимых документов может потребовать 1,5-2 месяца, поэтому лучше приступить к ней уже в декабре. Если кафе открывается ежегодно, то, как правило, процесс подготовки документов, а также выбор концепции, меню, дизайна летнего заведения упрощается.

Оптимальной даты открытия летнего кафе нет, многое зависит от погодных условий региона.

Андрей Петраков привел пример, встречающийся довольно часто. Один из московских ресторанов решил открыть весной летнюю площадку и начал ее строительство. Было запланировано построить стационарную площадку с ленточным фундаментом и настилом, окультурить прилегающую территорию (газон порядка 5 кв. метров).
Все разрешения к открытию получить не удалось. Поэтому владелец решил строиться и переживать неприятности в виде штрафов и предписаний по мере их поступления. Оформление исходно-разрешительной документации было начато параллельно со строительством. Первый штраф ему выписали в Москомприроде, куда он обратился за разрешением. Оплатив его, на какое-то время вопрос с этим ведомством он решил. Затем был выписан и оплачен штраф из ТОРЗ (территориального отделения регулирования землепользования) за незаконное использование земельного участка. После чего ресторатор обратился в юридическую фирму, которая успешно работала в том округе и проводила все согласования подобного рода. Началось оформление необходимой для согласования документации. Был заказан проект в одной из проектных организаций (такие проекты также лучше заказывать в компаниях, давно работающих в конкретном округе). Стоимость проекта составила порядка $2 тыс. Услуги юридической фирмы обошлись примерно в $3 тыс. В итоге, летняя площадка была построена и проработала все лето, но весь пакет согласований был получен только в феврале следующего года.

В данной ситуации, по мнению Петракова, лучше было бы сделать выносную площадку, используя быстровозводимые конструкции и простые концепции. А подготовку документов для строительства стационарной площадки вести параллельно, готовясь к следующему сезону.

По словам Максима Привезенцева, генерального директора "Ресторанного бюро Махрго", подход к открытию каждого летнего кафе индивидуален, и, безусловно, задача усложняется, если это происходит в середине летнего сезона.

- Кафе должно иметь сходную концепцию со стационарным рестораном, что предполагает инвестиции в оборудование и мебель, которые, кроме того, приобретаются в расчете не на один год, - говорит Привезенцев. - Очевидно, что нет нужды сокращать расходы и поспешно открывать незавершенное кафе, к примеру, в середине лета. Лучше представить своим гостям новое заведение в следующем сезоне.

Андрей Петраков согласен, что в середине лета не имеет смысла заниматься строительством летнего кафе. Наиболее приемлемым, по его словам, будет его вынос непосредственно на улицу при ресторане, что позволит скорректировать сезонное снижение оборота в стационарном ресторане.

- Конечно, при смещении сроков открытия летнего кафе произойдет некоторое снижение эффективности проекта, - говорит Ирина Якушина, руководитель отдела рекламы группы компаний "Звезды Общепита". - Однако на окончательный результат оказывает влияние сразу несколько факторов. Если вы пропустили май и открылись в июне, но погода в мае была не очень располагающей к посещению открытых площадок, то, по большому счету, вы не так уж и много потеряли. Лучше поздно, чем никогда. Но если из-за открытия площадки с опозданием вам досталось не очень выигрышное место, а довольствоваться уже приходится тем, что есть, то последствия такого позднего открытия вы будете ощущать весь сезон. Если вы открываетесь с опозданием, то, возможно, имеет смысл присмотреться, какие летние площадки уже существуют в ближайшем от вас окружении, насколько они загружены, что предлагают клиентам, удачен ли дизайн этих площадок. А затем, исходя из полученной информации, сформулировать собственную концепцию. И соответственно либо занять какую-то пустующую нишу на рынке, либо повторить успешные ходы конкурентов.

Как купить время
По мнению Владимира Павлова, летнее кафе может быть практически незатратным, если оно просто "выплеснулось на улицу", то есть столики стоят в непосредственной близости от ресторана. Столики, зонты и холодильное оборудование для подобного кафе может быть предоставлено производителями прохладительных напитков и пива.
Производители оборудования могут предложить уже готовые концепции летних кафе, гарантируя быстрые сроки поставки оборудования.

Экономичный, быстрый и красивый вариант дизайна летней площадки - живые растения.
- Наиболее часто при оформлении кафе используются герань свисающая, петунья, настурция, сурфиния, - говорит Наталья Корнеева, флорист компании "Национальные традиции аранжировки". - Все эти растения ампельные и могут использоваться не только по периметру и украшать декоративную решетку, огораживающую площадку, но и оплетать фонари и потолки.

Когда летнее кафе открывается в середине летнего сезона, лучше использовать вариант, который сразу обеспечивает результат и, кроме того, является относительно недорогим - это горшечные растения, и чуть более дорогие - декоративные растения в контейнерах, к примеру, туя, можжевельник, буксус. В этом случае требуется позаботиться о том, чтобы эти растения перезимовали в теплом помещении и при наличии источника света.

- Современные технологии позволяют быстро оборудовать и обустроить территорию, в том числе довольно большую, - говорит заместитель генерального директора компании "ПирамидДОМ" Сергей Прокоп. - При этом часть оборудования можно взять в аренду у поставщика. Если вы опаздываете со сроками открытия площадки, важно просчитать все варианты развития событий, связанные с получением разрешений, поставкой оборудования, строительством и т.д., исходя из самых пессимистических прогнозов, и принять решение: продолжать начатые работы, невзирая на возможный отрицательный финансовый результат в этом году, перенести открытие площадки на следующий год или найти среднее решение - продолжить работу над оформлением документов для следующего года, в этом году предложив гостям другую, более простую для реализации концепцию летней площадки